КРУПЫ
- Рис длинный (Вьетнам), 50 кг
- Рис круглый (Краснодар), 25 кг
- Рис пропаренный (Тайланд), 50 кг
- Крупа гречневая (ядрица), 50 кг
- Горох колотый, 50 кг
- Крупа ячневая, 40 кг
- Крупа перловая, 50 кг
- Пшено, 50 кг
- Геркулес (Алтай), 30 кг
- Крупа овсяная, 50 кг
- Крупа манная, 50 кг
- Крупа пшеничная желтая Артек (твердых сортов), 45 кг
- Кисель, 10 кг
- Квас сухой, 30 кг
- Солод ржаной, 45 кг
Манка, манная крупа
 |
Это пшеничная крупа грубого помола. Из неё варят манную кашу, которую помнят с детства едва ли не все жители нашей страны. А у немцев и прибалтов популярны буберты – манка, которую заваривают горячим молоком с яйцом и фруктовым соком. Кулинарные возможности манки поистине огромны: её добавляют в салаты, супы или плов, из манки делают галушки, лапшу, запеканки, кисели, пироги, пудинги и пирожные. |
Гречка, гречневая крупа
 |
Не стоит думать, что каши из ядрицы, продела (его ещё называют сечкой) или обкатанной «смоленской крупы», столь привычные в России, – единственный способ приготовления гречихи. На Руси из неё с давних пор мололи муку, однако из-за отсутствия клейковины (глютена) она была непригодна для выпечки хлеба («гречишный хлеб», который сейчас продается в магазинах, пекут из смеси пшеничной и гречишной муки), и из неё делали блины, оладьи, лепешки, галушки. В Японии распространена гречишная лапша «соба», а изобретательные китайцы делают из неё даже шоколад, джем и ликеры. Впрочем, съедобны не только зерна этого растения: жители многих стран Юго-Восточной Азии едят листья и побеги гречихи – их поджаривают, кладут в супы, салаты, маринады, используют как приправу для мясных блюд. Гречиха – не злак, а ближайший родственник щавеля и ревеня. Её зерна настолько полезны, что на родине этого растения – в Гималаях – их уже несколько тысяч лет считают лекарством. И действительно, гречневая мука – это кладезь углеводов, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, а также рутина, повышающего прочность стенок сосудов. |
Гречка ядрица
 |
Это целое ядро гречихи, освобожденное от оболочки. Чаще всего ядрицу делают из зерна, обработанного паром, оно быстрее разваривается, однако по пищевым свойствам уступает непропаренному. Каши из ядрицы получаются рассыпчатыми, а объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Ядрица хороша также для крупеников. Во многих странах с давних пор запекают уток, гусей и поросят, фаршированных гречкой. |
Продел, сечка
 |
Продел - это дробленое ядро гречихи. Он может быть крупным (примерно в половину ядра гречихи) и мелким (меньше половины ядра). Продел разваривается гораздо быстрее, чем гречка-ядрица. На Руси из него варили вязкие каши, добавляя в них зелень, сметану и другие крупы, а в наше время из продела чаще готовят биточки, крупеники, запеканки и жидкую кашу для детей. |
Овес
 |
Это один из самых полезных и даже целебных злаков, содержащиеся в нем питательные вещества снижают уровень холестерина в крови, облегчают усвоение жиров, укрепляют кости и зубы. Выращивать его стали еще четыре тысячи лет назад, в тех местах, где не росла пшеница. Овес ели могучие воины кельты, наши предки славяне и выносливые, живущие высоко в Гималаях шерпы, которые во время горных восхождений питались только овсяными зернами. Овсяную крупу, хлопья или толокно едят по всему миру.
|
Овсяная крупа
 |
Это пропаренные овсяные зерна, с которых сняли пленочную оболочку. Чаще всего их раскатывают, чтобы они стали немного тоньше и быстрее разваривались. Овсяная крупа, обработанная таким образом, называется «плющеной». Но увы, она уже не так полезна, как цельная, которую нечасто, но все же можно встретить в магазинах. |
Овсяные хлопья
 |
Кому не знакомы тонкие и питательные овсяные хлопья, из которых варят детскую кашу-размазню. А делают их из пропаренной шлифованной овсяной крупы, которую расплющивают на гладких вальцах в лепестки толщиной 0,5—0,7 мм, затем сушат и очищают. Хлопья легко и быстро развариваются, что существенно сокращает время приготовления каши. |
Толокно
 |
Это тонко измельченные зерна овса. Его делают в несколько этапов: сначала овес замачивают, потом пропаривают под давлением, просушивают, размалывают и просеивают. Толокно, как и овсяные хлопья, усваивается гораздо лучше, чем овсяная крупа, и считается диетическим продуктом. В теплой воде оно быстро набухает и превращается во вкусное пюре. |
Пшено, просо
 |
Просо с давних пор выращивали жители Русского Севера. Они знали, что зерна проса дают человеку силу, поэтому делали из него муку, кашу, пиво, квас, пирожки, добавляли его в супы и сладкие блюда. Просяные зерна очень мелкие. Их очищают от несъедобных оболочек, которые не перевариваются человеческим организмом, и получается крупа – пшено-дранец или шлифованное пшено, которое гораздо чаще встречается в продаже. Сейчас просо едят меньше, чем несколько веков назад: просяной хлеб, например, распространен преимущественно у народов Востока. Однако истинный гурман хоть раз в жизни пробовал пшенные галеты, пироги, биточки, супы и голубцы с пшеном. Что же до всем известной каши, то вкус её будет более изысканным, если пшенную крупу смешать с другими крупами, например с рисом. |
Пшено шлифованное (или толченое)
| Это ядра проса, освобожденные не только от цветочных пленок, но и от семенных оболочек и зародыша, на месте которого остается углубление. Поверхность шлифованного пшенного зерна слегка шероховатая. Эта крупа светлее, чем пшено-дранец, и не блестит. Шлифованное пшено лучше усваивается, быстрее варится и прекрасно подходит для каш и запеканок. |
Рис
 |
Многочисленные сорта риса принято делить:
Существует бесчисленное множество способов его приготовления: из риса делают каши, плов, запеканки, котлеты, пудинги, им фаршируют овощи (кабачки, помидоры, перец), начиняют пирожки и кулебяки, подают его к качестве сытного гарнира к мясным и рыбным блюдам. |
Рис Авангард
 |
«Авангард» - недорогой сорт, который по вкусу напоминает распространенный в России «краснодарский» рис. Из него готовят фарш для мясных и овощных блюд, варят кашу и добавляют его в супы. |
Басмати
 |
Басмати – король среди длиннозерных сортов риса. Считается, что своим уникальным вкусом и тонким ароматом («басмати» на хинди значит «ароматный») он обязан особой почве, климату и даже воздуху Индии и Пакистана, где его выращивают. Его зерна замечательны тем, что при варке не увеличиваются в ширину, только удлиняются. Особую пикантность рису басмати придаёт приправа карри. Перед приготовлением басмати промывают и замачивают. Коричневый басмати получают благодаря слабой шлифовке: на зернах остается отрубяная оболочка, которая придает рису легкий ореховый привкус. |
Белый шлифованный рис
 |
Белый шлифованный рис в России чаще всего делают из самого распространенного сорта – «краснодарского». Гладкое рисовое зерно с большим содержанием крахмала получается после удаления шелухи и отрубевой оболочки. По сравнению с коричневым рисом шлифованный дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен несколько меньше. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире. |
Рис Дастар-сарык
 |
Дастар-сарык - деликатесный узбекский рис янтарного цвета из Ферганской долины. Его зерна выдерживают в специальных мешках несколько лет, время от времени поливают водой и коптят. При варке он сильно увеличивается в объеме и впитывает много воды и масла. Плов из этого риса оценит самый искушенный гурман. |
Рис Девзира
 |
Девзира - самый доступный и известный сорт узбекского риса. У него довольно толстое вытянутое зерно, покрытое розовой «пудрой». Плов из девзиры получается рассыпчатым. |
Дикий рис (Акватика)
 |
Это вовсе даже и не рис, несмотря на название. На самом деле это плоды североамериканского водного злака Zizania palustris. Зерна акватики собирают вручную, поэтому в продажу этот рис поступает в небольших количествах. Акватика гораздо богаче белками и прочими полезными веществами, чем обычный рис, и отличается непривычным ореховым привкусом. Впрочем, его можно смягчить, смешав с обычным пропаренным рисом. Перед варкой дикий рис промывают и замачивают в кипятке. Готовить его надо долго – 45-60 минут, причем без соли, с полуприкрытой крышкой. |
Рис «Жасмин»
 |
Это длиннозерный белоснежный рис родом из Юго-Восточной Азии. У него удивительный вкус и нежный аромат. Этот сорт риса хорошо готовить на пару, перед приготовлением «жасмин» промывают и замачивают. Из него делают вкусный плов и гарнир к мясным блюдам, а в Азии популярен пудинг из риса «жасмин» на кокосовом молоке с манго. |
Рис Индика
 |
«Индика» – общее название сортов длиннозерного риса, которые при варке становятся рассыпчатыми. К типу «индика» принадлежат, например, такие известные сорта, как басмати и «жасмин». |
Испанский рис
 |
Это среднезернистые сорта риса, которые выращивают на Пиренейском полуострове. Зерна испанского риса отлично впитывают жидкость, однако остаются довольно твердыми и не слипаются. Испанский рис подходит для плова и паэльи. Самые дорогие сорта – бомба (его зерна при варке увеличиваются только в ширину) и каласпарра. Однако в европейских магазинах чаще всего встречаются валенсия и гранца. |
Итальянский рис
 |
Рис впервые появился в Европе, когда путешественники из Венеции завезли его в свой родной город. Очень скоро вкус диковинного зерна оценили не только венецианцы, но и жители всей Италии. Сейчас в Северной Италии он распространен даже больше, чем знаменитая итальянская паста, ведь именно из итальянских сортов риса готовят прославленное на весь мир ризотто! Итальянские сорта риса – это полупрозрачные зерна с матовой серединой. Перед варкой их не промывают. Эти зерна быстро развариваются, поэтому ризотто лучше всего снимать с огня, когда рис ещё не совсем готов, – и оно быстро распаривается до нужного состояния. Итальянский рис впитывает много жидкости, поэтому ризотто получается мягкое и кремообразное. Самые популярные сорта итальянского риса - carnaroli, arborio, roma, baldo, padano, vialone nano. Самый качественный рис обозначается superfino, за ним идут fino, semi-fino и originario. |
Кора-колтак
 |
Кора-колтак – это разновидность девзиры немного более темного цвета. |
Коричневый рис
 |
Это рисовые зерна, с которых не снята тонкая отрубевая пленка - коричневая, красная или черная. В ней-то и содержатся витамины и микроэлементы, которых в шлифованном рисе, увы, нет. Именно поэтому неочищенное зерно столь популярно у сторонников здорового питания. Такой рис варится дольше шлифованного (25-30 минут), не слипается и в готовом виде остается довольно жестким. |
Пропаренный рис
 |
Пропаренный рис сохраняет полезные свойства коричневого риса, а по цвету и вкусу похож на шлифованный. Технология производства пропаренных рисовых зерен была создана только потому, что по традиции большинство жителей Азии предпочитают красивый цвет шлифованного зерна – даже несмотря на то, что после шлифовки оно не столь полезно. Обработка риса паром решила эту проблему. Пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким; его желтоватый оттенок исчезает во время варки, и рис становится белоснежным. Вот только варить его надо довольно долго – около 25 минут. До недавнего времени пропаренный рис был в нашей стране исключительно импортным; ныне его делают и из отечественного краснодарского сорта. |
Ячмень
 |
Ячмень - древнейший, наряду с пшеницей, злак на земле: его зерна ели ещё 10 тысячелетий назад. Некогда ячмень был распространен почти повсеместно, поскольку он хорошо приживается и в холодных заполярных землях, и в степях и полупустынях, и в высокогорных районах Тибета, Памира, Кавказа (например, в индийском штате Пенджаб ячмень выращивают на высоте 5000 метров – так высоко не растет ни один другой злак!). На Востоке (а когда-то и в Европе) зерна ячменя перемалывали в муку и пекли из неё хлеб – он довольно вкусный, но быстро черствеет и крошится. Сейчас зерна ячменя используют в основном в пивоварении. А вот крупы из ячменя – перловая и ячневая – сегодня далеко не так популярны, как раньше. |
Перловка (перловая крупа)
 |
Перловка – это цельное ядро ячменя с остатками зерновых оболочек. Крупинки перловки овальной или округлой формы, белого или желтоватого цвета и действительно оправдывают свое название («перловый» от фр. «реrlе» - «жемчужина»). Варится перловка очень долго – минимум 60 минут и увеличивается в объеме в 5-6 раз. Из неё готовят рассыпчатую кашу, фаршируют ею овощи, добавляют в супы. Есть её можно только горячей – остывшая перловка уже не так вкусна и хуже усваивается.Блюда с перловой крупой:
|
Ячневая крупа
 |
Это дробленые ядра ячменя, из которых готовят жидкие кашицы. Одна из таких каш – ритуальное коливо, известное в России с давних пор: для её приготовления отваренную ячневую крупу смешивают с маком, вареньем или медом. Ячневая крупа разваривается за 40–45 минут и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Её можно добавлять в супы, готовить из неё гарниры и клецки, фаршировать ячневой крупой домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.Блюда с ячневой крупой:
|